Per non sottrarci al rituale foodbloggistico di postare le ricette dei piatti, vi proporremo di tanto in tanto le preparazioni dettate dagli chef amici degli Abbuffoni.
Per la ricetta della Lasagna abbiamo interpellato lo chef stellato Lorenzo Cuomo, executive chef del ristorante Re Maurì di Salerno (stella Michelin 2016 e 2017), uno dei giovani talenti della cucina italiana, i cui piatti sono un felice connubio di innovazione e tradizione.
Quando gli chiediamo se esiste anche una versione gourmet di questa pietanza, Cuomo ci chiarisce subito che si tratta di interpretare il piatto: “La lasagna gourmet – precisa -, se dovessi servirla nel mio ristorante, la servirei aperta, cioè montata al momento”. Ma per accontentarci lo chef si sofferma sulla tradizione. “Nella ristorazione tradizionale – spiega -, così come a casa, la lasagna si prepara e poi quando è il momento di servirla, impiattarla, si taglia. La vera lasagna napoletana – aggiunge – viene preparata il giorno prima e poi viene riscaldata quando è il momento di tagliarla per portarla in tavola”.
Questo ci è servito a capire intanto la differenza tra una lasagna “aperta” e una tradizionale. Restando ancora nella tradizione, lo chef ci regala la sua ricetta della lasagna. Sicuri che la cosa vi piacerà, ve la trascriviamo così come ce l’ha dettata:
“Bisogna innanzitutto preparare tutti gli ingredienti, che sono: salsa di pomodoro, polpettine di carne, salsa besciamella (piccolo trucco per mantenerla umida), piselli, salame, ricotta, basilico in abbondanza, uova sode, mozzarella, 6 o 7 strati di pasta fresca all’uovo, parmigiano.
Si parta dalla base, il fondo della teglia si cosparge di sugo, dunque si adagia il primo strato di pasta e poi si distribuiscono gli ingredienti. Vi svelo un piccolo trucco: gli ingredienti vanno inseriti uno per volta, non bisogna versarli mischiati. Cioè, dopo aver aggiunto, ad esempio, le polpettine, si passa al salame, poi alle uova, poi alla mozzarella e così via e questo vale per ogni strato tra una ripiano e l’altro di pasta. Sulla sommità, poi, prima di infornare, si versa la salsa di pomodoro sulla quale si aggiungono delle noci di burro, parmigiano e basilico. Un altro trucco è la cottura. Deve restare nel forno per almeno 1 ora per dare la possibilità a tutti gli ingredienti di bollire e amalgamarsi. Sarò ancora più preciso: 50 minuti coperta con stagnola a 150 gradi in forno ventilato; poi senza stagnola altri 15 minuti a 190 gradi”.
Quando lo chef estrae la teglia dal forno ci fa materialmente toccare la croccantezza della sfoglia di copertura la cui consistenza, insieme al colore, ci fornisce un segnale del giusto grado di cottura.
E la pasta? Qui lo chef ci svela un altro prezioso segreto:
“La ricetta tradizionale per preparare la sfoglia prevede 8 uova per ogni chilo di farina. Io mischio la farina con una piccola parte di semola che mi aiuta a mantenere la cottura della pasta. E per ogni chilo di composto di farina e semola metto almeno 16 tuorli, in modo da ottenere una concentrazione di gusto e di colore. La pasta all’uovo sa veramente di uovo. Impasto con un po’ di acqua tiepida e aggiungo un pizzico di sale”.
Grazie chef!
Gli Abbuffoni © Tutti i diritti sono riservati. Le foto sono state gentilmente concesse dallo chef Lorenzo Cuomo e dalla sua brigata.