Il carnevale, quando ero piccola, era una festa molto semplice… Una festa bellissima che durava anche una settimana intera passata a ballare per le strade, nelle piazze, nelle case dei contadini al semplice suono di una fisarmonica.
L’entroterra romagnolo è fatto di paesaggi collinari meravigliosi, con viste mozzafiato, paesini e viottoli attraverso i quali si respira la storia in un’atmosfera tersa che infonde una tranquillità contagiosa. Ricordo i profumi, i rumori di quella tranquillità che, durante la festa del carnevale, venivano rotti dalla cagnèra di noi piccini che rincorrevamo gli adulti mascherati alla buona e sempre muniti di fisarmoniche o grandi canestri per raccogliere le uova, la pancetta e le salsicce che le famiglie donavano come ricompensa per il divertimento.
Una festa coinvolgente ricca di musica, di colori, di maschere, coriandoli… E sopratutto di grandi mangiate! La lasagna di carnevale era un rito più che una vera e propria pietanza…
La mamma e la nonna si svegliavano di buon mattino per preparare l’impasto secondo “L’enciclopedia” della tradizione; un lavorazione lenta realizzata con poche attrezzature e con molta passione, le mani… Plasmavano il panetto di pasta con la sapienza di uno scultore che modella la creta, il ritmo… Meccanico e romantico… Quasi a dettare le note di una ritualità che di lì a poco sarebbe stata celebrata su di un tavolo in legno spesso quattro dita, segnato da venature antiche.
Le fasi della preparazione proseguivano con sincronia e sorrisi compiaciuti tra le due massaie che si scambiavano il testimone della storia… La preparazione della besciamella, il ragù, cucinato con le carni di prima scelta e la salsa dei pomodori dell’orto. Un ragù “costretto” a pippiare a fuoco lento per almeno tre ore… E poi la stesa della pasta, il taglio e la composizione degli strati imbottiti… Una poesia che si materializzava nella cottura in forno, quando il profumo inebriava l’intera cucina… tanto che la nonna era solita aprire il grosso finestrone come se volesse volgere un invito al mondo a deliziarsi di tanta prelibatezza…
La ricetta di Sandra delle Lasagne Emiliane – Romagnole per 6 persone
Le dosi
Per la sfoglia:
300 grammi di farina 00
n.2 uova
un pugno di spinaci lessati e strizzati
Per la besciamella
1 litro di latte
120 grammi di burro
120 grammi di farina
una grattugiata di noce moscata
un pizzico di sale
Per il ragù di carne
un trito di carota, cipolla e sedano
500 grammi di macinato misto di carne
3 salsicce (budello grosso)
salsa di pomodoro
sale
olio
Parmigiano reggiano o Grana Padano a volontà
Il procedimento
Impastiamo la farina, le uova e gli spinaci fino ad ottenere una pasta di media morbidezza, quindi formiamo il panetto, con moto circolare delle mani, fino a dargli una forma sferica e lo lasciamo a riposare; nel frattempo riempiamo una capiente pentola di acqua abbondante e salata e facciamo bollire.
Con un occhio alla pentola dell’acqua iniziamo a preparare la besciamella facendo fondere il burro con la farina mescolando con una frusta da cucina; aggiungiamo il latte continuando a mescolare con moto perpetuo e costante e quando la salsa comincia ad addensarsi e a bollire spegniamo il gas per evitare che la besciamella “impazzisca”.
Il ragù è bene prepararlo in precedenza, dato che deve avere una cottura lenta (almeno tre ore). Iniziamo a stendere l’impasto per uno spessore di circa un millimetro e mezzo e ritagliamo dei quadrati di pasta che immergiamo progressivamente nell’acqua bollente per 4 o 5 minuti; una volta cotti trasferiamo i quadrati di pasta in una boule di acqua fredda, salata, ed iniziamo ad assemblare la lasagna: sfoglia di pasta – strato di besciamella – ragù abbondante – parmigiano, altra sfoglia di pasta – besciamella – ragù – parmigiano..e così via fino a coprire l’ultima stesa di pasta con la besciamella, ragù e parmigiano. Inforniamo a 180° per 45 minuti e … Il paradiso ci attende!
Francesco Salvione