di Francesco Salvione
…Torniamo all’inizio adesso: una domenica di febbraio, una giornata tersa, un bel sole…il richiamo ad una piccola “evasione”, un fuori porta non programmato..alla ricerca di “scenografie” speciali….e sapori importanti!…Bacoli, il lago del Fusaro e un ristorante noto già acclamato in diverse recensioni..Insomma.. andiamo “a botta sicura”!
A pochi metri dal Parco Vanvitelliano, La Bifora, di Michele Grande: un locale accogliente, che richiama colori e forme delle architetture di mare e trasmette, al primo impatto, quel senso di familiarità e benessere che indurrebbe a trattenersi per ore ed ore…obliando del tempo..e sopratutto..del cellulare!
Un’ accoglienza professionale resa speciale dal feeling che Michele e Monica riescono a stabilire sin dall’inizio con la simpatia, la discrezione, la disponibilità e sopratutto la cura dei dettagli.. Ordiniamo da bere, subito un vino….assolutamente locale!! Campi Flegrei, Falanghina D.O.C. dell’azienda La Sibilla : un giallo paglierino con riflessi dorati dal bouquet delicato, fruttato…Ha una gradevole acidità ed una persistenza dettata anche dalla mineralità che i suoli di origine vulcanica conferiscono a questo antico vitigno di origine greca..
Un ottimo bianco che ci ha accompagnato per tutto il pranzo riuscendo a tenere degli equilibri gusto-olfattivi rispetto ad ogni pietanza che ci è stata servita.
Si parte! Non ordiniamo perchè lo chef ci propone un percorso gastronomico da seguire con dedizione e premura…Oggi nel menù c’è il MARE!..piatti in sequenza che raccontano il fascino di sapori risultanti da straordinari abbinamenti di materie prime di eccellente qualità e di sapori “naturali”… “crudi”…”vivi”..
Una polpettina di calamaro con cipolla di Montoro caramellata è il primo boccone dolce e delicato della lunga degustazione…un connubio perfetto, armonioso, tra il pregiato bulbo avellinese ed il mollusco considerato una vera e propria prelibatezza gastronomica..
Si prosegue con le Zeppoline di pasta cresciuta al basilico, Cannolicchi gratinati al limone cotti nel forno a legna e una bruschetta al pomodoro quasi a completare un primo step di benvenuto…un gustoso aperitivo impreziosito dalla perfetta gratinatura dei cannolicchi che li rende croccanti ed umidi..e di un sapore strepitoso!
In due al tavolo..c’è silenzio, contemplazione…c’è l’attesa condivisa da una sala gremita che vive nell’intimità di ogni tavolo un momento di sottaciuta consapevolezza del piacere della convivialità… I bambini non schiamazzano, non urlano (e menu’ mal’!)…attendono anche loro..
Si inizia a fare sul serio….La Pizzaiola di gambero profumata al limone …ha le sembianze di un quadro astratto che dispiace quasi a scomporlo…e dopo aver osservato “l’opera”, per circa tre secondi, riprendiamo gli arnesi professionali: il coltello…e la forchetta!! Semplicemente Fantastico!!..un abbinamento audace… la spavalderia del gambero crudo e la burrosità della mozzarella, amalgamati da una spruzzata di pomodoro…a mò di firma dell’artista..
Torniamo ai classici : Polipo affogato al vino bianco con scarola saltata e pane croccante e una tazzina da caffè contenente una Zuppetta di Sommacchie (vongole tipiche della zona flegrea)…Il gusto di queste prelibatezze, cucinate secondo la tradizione del luogo, stimola sensazioni che vanno oltre il semplice “nutrimento”..Il mare lo si sente in bocca, lo si sente nel cuore…attraverso i profumi e i sapori..
L’alternanza tra tradizione ed innovazione è il segreto dello chef, che riesce ad accontentare tutti i palati ed a stuzzicare la curiosità dei clienti che giungono in questo locale anche per essere sorpresi e stupiti…come quando vengono servite delle tenerissime Seppie su crema di cicerchie e patata viola…Il profumo del mare delle seppie accompagnato dal gusto intenso della crema di cicerchie: una storia di ingredienti antichi e sapori ritrovati!
I “Cicinielli” sale e pepe, le Tagliatelle di calamaro al timo, limone e rosmarino cotto a bassa temperatura su crema di patate alla falanghina e pisellini croccanti ci conducono in un tunnel di sapidità senza uscita!…Un mix di aromi tra spezie mediterranee, agrumi e profumi del mare…L’apice del #mareinbocca lo si raggiunge con un pot-pourri di cruditè composto da Ostriche Imperiali, Mussoli e Tartufi di mare…Il sapore salmastro..la sensazione amara..quasi ferrosa di molluschi pulsanti che a tratti destabilizzano il palato!
Una pasta mista con le Spernocchie (cicale di mare) ha il compito di riequilibrarlo e riammorbidirlo… il palato….e ci proietta verso il compimento di questa meravigliosa storia di sapori…di sensazioni ed emozioni..
Una Panna rappresa al Limone ci accompagna ai dolci: Panna cotta alla Vaniglia e Tortino di mela annurca con arancia e cannella.. Un morbido e carezzevole Vino Passito chiude il nostro pranzo estinguendo i profumi, i sapori, gli aromi e i bouquet che ci hanno deliziato in un’ora e mezza di puro pathos.