di Rosanna Gaddi
Faccio una passeggiata sotto la neve che scende lentamente e che imbianca le strade del mio paesino, rendendole belle. Un anziano signore mi chiede se mi piace “O’ vino pa’ neve”, la “Scirubetta” calabrese. Non so. Purtroppo la mia generazione non la conosce. Rientro a casa e, mentre guardo dalla finestra del mio studio, penso all’antico sorbetto che si faceva col vino cotto e la neve. Cerco in dispensa. Ho una bottiglietta di vino cotto fatto dalla mia mamma.
Ma come si fa il vino cotto?
L’uva viene raccolta dopo un naturale appassimento sulla pianta di circa 30 giorni. Il mosto viene fatto bollire e concentrato fino a ottenere un liquido di colore bruno, vischioso, cremoso e dolce. La tradizione vuole che, per ottenerne un litro, occorrano dai 5 agli 8 litri di mosto. Quando il mosto inizia a bollire occorre ridurre la fiamma e far cuocere per alcune ore, mescolando sino a quando il liquido si sarà ridotto a 1/3 della quantità iniziale. Si può aggiungere, durante la cottura, cannella, una manciata di chiodi di garofano e la scorza grattugiata di un’arancia essiccata. Filtrato il vino cotto viene fatto raffreddare e conservato in bottiglie di vetro scuro, in un luogo buio.
E’ considerato l’aceto balsamico dei poveri ed entra in cucina come condimento in molte preparazioni, anche in compagnia di noci e pinoli secchi, spezie ed erbe aromatiche, nonchè col peperone ripieno. Viene lasciato raffreddare e conservato così com’è in piccoli vasetti sottovuoto. Qualcuno lo ripone in botti di rovere per un tempo utile affinchè smussi qualche asperità e concentri tutto il suo frutto, avendo così un valore aggiunto, quasi nobile, che non gli appartiene.
Il Vincotto è un esaltatore naturale di sapori, senza alcool né zucchero aggiunto, senza coloranti né conservanti. E’ una bevanda densa dal colore variabile dal rosso al rosso ambrato, dal caratteristico odore intenso, fruttato, dal sapore dolce e gradevole.
Essendo ricco di polifenoli, contrasta efficacemente i radicali liberi mentre i suoi antiossidanti combattono l’invecchiamento cellulare, prevengono le patologie cardiovascolari e i tumori, migliora la circolazione sanguigna, attenua le fermentazioni intestinali. La tradizione contadina lo utilizzava come dissetante durante i lavori dei campi, come sciroppo per liberare le vie respiratorie, come balsamo per le pelli dei neonati. E’ impiegato contro raffreddore, tosse, dolori articolari, mal di gola, inappetenza e indigestioni. Spesso è prodotto con i vitigni più antichi, dall’ Aglianico in Campania al Gaglioppo in Calabria, dal Negroamaro in Puglia al Frappato in Sicilia.
I suoi profumi, la sua dolcezza, la sua consistenza, gli permettono un valore storico e culturale prestigioso. Non cosa da meno rallegra gli animi!
Occorre raccogliere la neve dopo una lunga nevicata, né troppo in profondità né troppo in superficie; spargere il vino cotto come fosse olio; mescolare fino a ottenere un colore omogeneo e mangiare subito, prima che si sciolga.
Finalmente.
Mia madre lo gusta con me e quanti ricordi da bambina le tornano in mente. Siamo state catapultate nelle sensazioni descritte da Proust: “un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa”.
Poniamo innanzi allo spirito il sapore recente che ci trasporta nel ricordo, il gusto del Vincotto con la neve.