di Francesco Salvione
L’ estate è veramente finita e abbiamo deciso di salutarla con due piatti cult preparati da un “fuoriclasse” del settore, che oltre a deliziare il palato si affermano come vere e proprie opere di food-design stimolando un nuovo modo di vivere il cibo. Colori, sapori, profumi ma soprattutto identità, territorio e riscoperta delle tradizioni culinarie, quelle delle massaie, da riproporre, valorizzare…reinventare.
E’ questa, in sintesi, la filosofia dello chef cilentano Alessandro Feo, già venuto alla ribalta per aver conseguito importanti risultati durante eventi e gare prestigiose di livello nazionale. I piatti realizzati dallo chef sono frutto di una metodica ricerca di prodotti tipici eccellenti che vengono valorizzati da una tecnica sopraffina che gioca sull’avvicendamento dei sapori attraverso la ricerca dell’equilibrio perfetto. Alessandro è giovane, determinato e animato da una forte passione che lo porta a “vivere” intensamente la sua cucina esclusiva, manifestandola con esplosioni di sapidità che fanno risplendere tutti i sentori dei suoi piatti.
Il connubio mare/terra, caratteristica essenziale della cucina dello chef, si rivela in questi due piatti meravigliosi: le linguine al burro di bufala e colatura di alici e la caprese di mare; di quest’ultima è riportata anche la ricetta e il procedimento.
Ricetta : La caprese di mare (di Alessandro Feo)
Ingredienti per 4 persone:
n° 10 Bocconcini di bufala, n°16 pomodorini ciliegino, Gr 200 gamberi rossi , Q.b. Sale, pepe, 1 lt olio Extra vergine d’oliva, 150 gr di formaggio grattugiato, 20 gr di pinoli, 5 gr di agar-agar, n° 2 limoni basilico fresco, 1 mazzetto di odori misti, zucchero a velo, basilico nano, 300 gr di olio di semi di girasole.
Procedimento:
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e predisporli su una teglia con della carta forno, condirli con sale, pepe, olio evo, delle erbette aromatiche e cospargerli con dello zucchero a velo, cuocerli a 160° per 20/25 min. Sgusciare i gamberi rossi e togliere le interiora, fare una tartare e aggiustare di sale, pepe, olio Evo e del limone grattugiato. Fare il pesto e portarlo alla temperatura di 82°, aggiungere l’agar agar e formare delle sfere con l’aiuto di una siringa senza ago, facendo cadere il composto dentro dell’olio di girasoli molto freddo, prelevare le sfere, sciacquarle e immergerle nell’olio Evo. Tagliare i bocconcini e lasciar sgocciolare per qualche minuto, alternarli con i pomodorini confit e predisporre sopra la tartare di gamberi rossi, grattugiare del limone e condire con dell’olio Evo. Cospargere di perline e irrorare con dell’olio Evo.