di Francesco Salvione
Sulle pendici orientali della catena montuosa del Matese sorge Pietraroja, piccolo Comune di circa seicento anime, posto ad un’altitudine media di 800 m.sul livello del mare. Boschi, sorgenti, aria buona e prodotti di eccellenza ne fanno uno snodo importante sul confine molisano per gli appassionati di escursioni, di trekking, ma anche di storia e di buon cibo.
In questo contesto ricco, altresì, di leggende e tradizioni rinsaldate da usi e costumi tipici della terra sannita, ci addentriamo in un altro pezzo di storia caratteristico di questa realtà…il prosciutto; il salume di eccellenza, di cui si fa menzione già in manoscritti del settecento e nel dizionario ragionato del Regno di Napoli del 1804.
Dal 2019 parte, invece, un progetto di “amore incondizionato” per il territorio che ruota intorno al Prosciutto storico di Pietraroja ad opera del dott. Emilio Di Biase e del figlio Lorenzo che si prodigano per il recupero degli antichi sistemi di lavorazione del salume in ambienti caratterizzati da un microclima unico, ideale sia per temperatura che per umidità.
I maiali selezionati sono locali e vengono allevati allo stato semibrado e macellati quando raggiungono un peso di circa 150 kg. Il prosciutto, risultato di una lunga stagionatura, è di colore rosso e presenta una fascia di grasso bianco marmoreo, di una croccantezza e una consistenza superiori a quello della carne. Il sapore è singolare, straordinario..il profumo tipico, il sentore tostato, l’aroma di cantina, di pietra, di territorio lo rendono un prodotto unico.
Nel dedalo di stradine e slarghi del centro storico un’antica abitazione accoglie questo esclusivo luogo di benessere dei sensi. La “casa del prosciutto” è un luogo da scoprire, progressivamente…come abbiamo fatto noi.
All’ingresso un piccolo ed accogliente punto vendita (dove si può acquistare il prosciutto intero, oppure a tranci o affettato) immette nella sala ristorante, di pochi posti, stile rustico e colori caldi. La pietra e il legno di quercia la personalizzano.
Ci accomodiamo e veniamo accolti con sorrisi e cortesia, il tempo di ambientarci guardandoci un po’ intorno ed osservando le pietanze sugli altri tavoli e subito veniamo pervasi da profumi e odori di cucina antica e da una rassicurante sensazione di familiarità..
Scegliamo il menù esperienza soft arricchito da un tagliere di prosciutto crudo di Pietraroja che è la prima cosa che consumiamo…per rompere il ghiaccio, diciamo…e per affrontare il resto del pranzo più rilassati, senza l’ansia dell’attesa, senza l’aspettativa.
Si “scioglie in bocca”…un sapore indescrivibile, gli aromi di montagna, la dolcezza della carne, la parte salata e poi la consistenza, le venature di grasso che disegnano strati di piacere al palato. Un solo aggettivo : favoloso!…Ora possiamo iniziare.
L’antipasto è assemblato in modo magistrale guidandoci in un equilibrio di sapidità a tratti emozionante. La castagna caramellata al miele avvolta nel lardo aromatizzato, il cubetto di pizza chiena, la ricottina fresca di montagna con noci e miele su una nuvola di prosciutto, tritato e sfilacciato in modo finissimo, e la composizione di prosciutto antico e sfere di melone addestrano il palato ai piatti principali del convivio.
Una veloce pausa strategica ci consente di visitare il Caveau, ovvero il locale di stagionatura del prosciutto che si trova in un seminterrato in pietra, con areazione naturale ed il Museo del prosciutto, al piano superiore. Inebriati dal profumo e dai racconti di Lorenzo che ci illustra un patrimonio di storia, di natura e di tradizioni da custodire e di cui essere orgogliosi, torniamo al nostro tavolo dove ci aspettano i carrati al ragù; piatto tipico dal gusto primitivo…pasta fresca “carriata” al ferretto condita con sugo di carni miste, “tracchie”, “cotiche”, “salsiccia di poce”, “’nnoglia” che cuoce per ore a fuoco lentissimo. Proviamo anche i ravioli ripieni con carne e prosciutto, corposi e delicati al contempo, dal sapore intenso ed avvolgente.
Per i secondi alterniamo un brasato al Fiano ad un filetto di maiale alle castagne, accompagnati da patate cotte nella cenere e condite con un filo d’olio extravergine di produzione locale. Concludiamo con un semifreddo alle due creme e amari fatti in casa a base di mirto, cedro e basilico.
Esperienza di grande spessore che ci lascia una sensazione di ricchezza interiore legata alla cultura enogastronomica del territorio che trova fondamenta solide nelle tradizioni rurali del Sannio. Torneremo presto..!