di Giusi Benigno

Palermo, gioiello culturale della splendida Sicilia, una città che porta i segni e le testimonianze dei diversi popoli che hanno abitato l’isola e soprattutto della dominazione araba. Affascinanti sono i monumenti storici e meravigliosi i palazzi che la città custodisce. Passeggiare attraverso i tradizionali mercati rionali o lungo le sue viuzze è come  viaggiare nel tempo: si riesce a sentire nell’aria la cultura di un intero popolo. Inebriati da tanta ricchezza ci imbattiamo in una location a dir poco unica, straordinaria: il ristorante Assud, nato da un format ideato da Ignazio Passalacqua, che ci fa letteralmente sognare con le sue prelibatezze.

Siamo nel cuore del centro storico, vicinissimi ai Quattro canti di città, sulla via del Celso. Lì si trova il Palazzo Santamarina, antico edificio medioevale andato in rovina a causa dei bombardamenti dell’ultima guerra e restituito ai fasti antichi grazie all’investimento di alcuni imprenditori siciliani che ne hanno riaperto le porte alla fine del 2021. Un condominio privato ma anche un albergo con camere e servizi di alto livello, una Spa ricavata in un vecchio rifugio antiaereo, la palestra ultramoderna e la ristorazione affidata ad Assud, marchio di ristorazione affermato in provincia di Trapani e noto nelle grandi città grazie alla collaborazione con Eataly.

Il Progetto di Assud a Santamarina prevede la realizzazione di una pizzeria dedicata alla pizza Siciliana, aperta già alla fine di novembre, e un’osteria di mare che aprirà la prossima primavera. La pizza Siciliana nasce a Trapani alla fine del secondo dopoguerra, ed è molto popolare nei quartieri del centro storico e nella zona del porto, grazie al lavoro di decine di piccoli panificatori.

La più tradizionale e la “Rianata”, ovvero l’origanata, per l’abbondanza di origano; altri ingredienti fondamentali sono il pomodoro fresco di pennula, l’aglio di Nubia, il prezzemolo, le alici di Sciacca ed il pecorino siciliano. C’è anche la variante con la mozzarella, la “Rianella”.

È una pizza diversa da quella classica, e decisamente molto diversa da quella napoletana. Si distingue innanzitutto per l’impasto, che prevede esclusivamente l’utilizzo di grano siciliano, con una consistente presenza di farina di grano duro. Anche la lievitazione è diversa, perché, dopo una prima maturazione, viene fatta riposare per 3 o 4 ore sulla pala della pizza. Ciò consente di avere una lievitazione più omogenea, considerato che questo secondo procedimento viene fatto quando le fibre sono già distese. Ma la vera differenza sta nei condimenti, a partire dalla base dove, al posto della passata di pomodoro, la ricetta siciliana prevede l’utilizzo del pomodoro di pennula, cioè il pomodoro “siccagno” raccolto a grappoli e conservato in ambienti chiusi e ventilati per la maturazione.

Immagino sempre la mia pizza con le braccia aperte al mondo, ogni ricetta va oltre i confini e si contamina sia con le eccellenze regionali, sia con quelle del resto d’Italia. Un lavoro creativo ma anche di ricerca, frutto di anni di formazione e di continui approfondimenti sugli ingredienti.

Beh! Che dire… ho una storia d’amore con la pizza, diciamo che è una specie di “pane, amore e carboidrati” Sublime!

 

•  Assud a Santamarina Pizzeria Siciliana, Via del Celso 5, 90134 Palermo _ tel:  091 736 3230